Сидрерия · Бар · Санкт-Петербург

«Сидрерия» — бар с самой большой коллекцией сидра и первая сидрерия в стране. Заведение появилось в 2014 году, а с 2015 года работает на Моховой — по соседству с кварталами, которые считаются центром петербургской барной жизни. Рассказываем, как «Сидрерия» создала местный культ сидра, пережила локдаун и готовится к нынешнему кризису.

Как всё начиналось

Всё началось в 2014 году, когда мы поняли, что нет места, где люди могли бы сравнить несколько сортов сидра. Без такой возможности разобраться сложно. А тогда сидр в барах был обычно представлен одной позицией, часто даже без бренда. И мы решили собрать в одном месте весь сидр, доступный в России. Открылись на не особо проходной Караванной, в стороне от основных барных маршрутов. Когда мы установили краны, подумали: а почему бы не сделать техническое открытие для фанатов сидра, которых не смутит незаконченный ремонт? И их оказалось так много, что люди стояли в очереди. Оказалось, что мы угадали с форматом. Отработав на Караванной год, переехали на Моховую в бóльшее помещение.

Уникальность

Такого количества видов сидра нет в России, пожалуй, ни у кого. Но дело не только в количестве, но и в качестве, в нашей экспертности. Мы первыми в России открыли бар полностью посвященный сидру. Хотя технически мы не первая сидрерия в стране, первую открыли ребята, которые делают сидр St. Anton, но у них совсем другой формат: акцент на испанскую кухню и только свой сидр.

Кто ходит в «Сидрерию»

Большинство наших гостей — молодые люди до 35, большая часть из них девушки. Другая категория — это ценители напитка, которые познакомились с ним в путешествиях. Обычно это люди постарше. Нередко гости берут с собой детей. Я связываю это с тем, что сидр в сознании людей более благородный напиток, чем пиво; у нас не бывает пьяных, не бывает конфликтов. Среди гостей много студентов: недалеко — учебный театр, академия Штиглица, университет промышленных технологий и дизайна. Сидрерия — это дог-френдли место, гости со своими питомцами также посещают нас. Всё это, конечно, создаёт атмосферу.

Кто работает в «Сидрерии»

Команда вместе с кухней — около 20 человек. У нас очень низкая текучка: некоторые ребята с нами буквально с самого начала. Думаю, дело в том, что сложилась просто невероятная дружеская атмосфера.

Что касается нашей политики в вопросах обучения тому, что связано непосредственно с сидром, то наш принцип — не навязывать инструкции или клише в описаниях. Обычно обучение проводит наш шеф-бармен, и это выглядит как дегустация. И в итоге ребята просто рекомендуют гостям то, что искренне нравится им самим. Мы не используем никакие пуш-листы.

Наша миссия

Мы часто проводим дегустации. Особой выгоды в этом формате экономически для нас нет, потому что мы не задираем на них цены. Скорее это то, в чём мы видим нашу миссию: у нас есть экспертность и мы хотели бы ей делиться, избавлять людей от стереотипов о сидре. Переубеждать людей, которые попробовали сидр один раз и решили что это не для них: слишком сладко или слишком кисло. А у нас человек понимает, что свой сидр найдётся для каждого. Потому что сидр может быть абсолютно любым: сладким или кислым, игристым или тихим, яблочным, грушевым, с добавлением сока ягод или экспериментальным, например, с соком ревеня или рябины. Или, например, есть стереотип, что сидр — женский напиток. Но некоторые сорта могут быть настолько брутальными, что если такой сидр неправильно подать, недостаточно аэрировать, вы не сможете его пить — сведёт челюсть.

У нас есть пример с испанскими сидрами, которые нужно наливать особым образом: с большой высоты, чтобы разбиваясь о стенки стакана, сидр вспенивался и насыщался, — а пить его надо залпом. Если вы купите бутылочку домой и выпьете как обычно, вкус будет совсем другой.

Как пережили пандемию

Мы ни на минуту не сомневались, что мы переживём пандемию, были уверены в своей команде и гостях. Поставщики тоже поддержали нас, зная нашу репутацию. Почти все продлили отсрочки и терпеливо дожидались возобновления работы. Мы не стали резать издержки за счёт партнеров, это окупается в долгосрочной перспективе. Еще был интересный момент. В первый локдаун мы предложили гостям покупать сертификаты, которые можно было обналичить после пандемии. А средства шли в фонд, из которого мы делали выплаты нашим сотрудникам. Мы сами были в шоке, когда за пару дней нам принесли около 600 тысяч рублей. Причём, один гость принёс сразу 60 тысяч. Люди доверились нам — и это вселило надежду. А ещё — слова поддержки, которые нам писали гости.

Призываю никогда не стесняться писать своим любимым заведениям тёплые слова, потому что для рестораторов это действительно важно.

2ГИС рекомендует бизнесам напоминать клиентам о важности обратной связи. Например, можно разместить стикеры с призывом оставить отзыв на входной группе или рядом с кассой. Наклейки «Рады отзывам» можно скачать в Личном кабинете 2ГИС.

Как пережить нынешний кризис

Мы уже столкнулись с последствиями. У нас большая линейка сидра из Европы — и наши поставщики не понимают, смогут ли продолжить работу. Русские сидроделы пока держат цены, но, учитывая выросший спрос, это временно. Думаю, спрос на российский сидр значительно превысит предложение.

Другая проблема — рост цен на продукты. Решение — в пересмотре меню, отказа от наиболее подорожавших продуктов и дорогих позиций в пользу более доступных.

Сейчас мы наблюдаем аномальный для этого сезона спрос. Объяснение тут простое: бар — это отдушина. К тому же, исходя из опыта предыдущих кризисов, когда цены растут, люди перестают копить на крупные покупки и начинают радовать себя чем-то доступным на высвободившиеся средства. Понятно, что это временная ситуация, и за ней следует яма. Мы к ней готовимся: наращиваем подушку безопасности — и, наверное, это единственное, что тут можно сделать. Мы пересмотрим меню и увеличим линейку отечественного сидра. Точно не откажемся от принципа не ставить то, что нам не нравится. Это возможно сделать, потому что в России много потрясающих сидроделов и крафтовых пивоваров. Тут мы, конечно, пострадали гораздо меньше, чем заведения с крепким алкоголем, где отечественных аналогов просто нет.

Кстати, среди страстных любителей сидра есть не только те, кто исследует европейские сорта, но и те, кто интересуется именно сортами из Ленобласти. Вкус местных яблок — совершенно особенный и легко узнаваемый.

Как рекламируемся

Мы хотим, чтобы всем было удобно нас найти, поэтому стараемся присутствовать во всех важных для гостей сервисах и соцсетях. На диджитал приходится около 20% прямых бронирований и одна пятая из них — через кнопку бронирования в 2ГИС.

Задача, которую мы решаем с помощью рекламы в 2ГИС для «Сидрерии» — привлечение новых клиентов и информирование широкой аудитории про ассортимент напитков, который предлагает заведение. Подключили клиенту пакет с геоконтекстной рекламой и логотип на карте.

Когда мы только запустились работало сарафанное радио. В 2022 году этого, конечно, уже недостаточно, хотя мы знаем, что и сейчас много людей приходят к нам по рекомендации. Мы проводим дегустации, участвуем в фестивалях — Geek Picnic, Stereoleto — это прекрасная возможность завести новые знакомства и рассказать о себе. Мы любим поэкспериментировать с вариантами продвижения. У нас был любопытный кейс, когда появилась игра Pokémon GO, мы разместили рядом с баром ловушки для покемонов и постоянно размещали на эти точки бусты. В итоге любители этой игры сидели у нас, пили сидр и ловили покемонов.

Сидрерия присутствует во всех листингах, сегодня для любого бизнеса это — необходимый минимум. Конечно, мы не могли обойти вниманием 2ГИС. Часто гости приходят к нам просто с улицы, найдя наш бар по запросу «Рядом» в 2ГИС. Большинство пользователей обращают внимание на заполненность страницы: фотографии, отзывы, акции. Даже если человек не приходит сразу, но нам удалось зацепить его внимание, — он может перейти в соцсети и уже прогреваться на визит там. Пустая страница имеет гораздо меньше конверсий, чем заполненная, поэтому для нас важно выглядеть «объёмно» на главных поисковых сайтах. В среднем более 70% из всех клиентов, открывающих карточку Сидрерии в 2ГИС производят целевое действие: просмотр фото, онлайн-бронирование, звонок или построение маршрута.

Маркетинговый бюджет у нас плавающий. Весь год мы выделяем средства на работу с постоянными партнёрами (2ГИС и пр.), так как понимаем, что это имеет долгий накопительный эффект. Когда у нас проходят мероприятия, к которым необходимо привлечь внимание, мы задействуем дополнительные каналы — соцсети, инфлюенсеры и другое

Работа с отзывами

Мы серьёзно относимся к отзывам и реагируем по каждому. У нас невероятно много хороших отзывов на всех агрегаторах. И это заряжает и мотивирует. Но основная работа происходит с отзывами негативными. По каждому мы проводим внутреннее расследование. Мы не даем наших ребят в обиду незаслуженно. Но всегда разбираемся — и стараемся донести до гостя, что работа над ошибками проводится.

В телеграм-канале 2ГИС Бизнес мы опубликовали карточки с рекомендациями по отработке негатива в отзывах.

По моим оценкам, большинство негативных отзывов имеет основания — и по ним есть поле для работы. Совершенно необоснованных негативных отзывов на самом деле очень мало. Но они, конечно, бывают. Есть легендарный отзыв, который появляется время от времени: «Сидр — разбавленный!». Это очень смешно, потому что это такой пережиток Советского Союза. И если бы люди понимали, насколько технически сложно разбавить сидр в кегах и насколько эта игра не стоит свеч, они бы так не писали. Иногда этот миф подпитывается и тем, что сидр в бутылке и сидр в кеге действительно отличаются на вкус. И, кстати, вопреки сложившемуся мнению про «живое разливное», вкус, максимально близкий к тому, что хотел получить производитель, вы получите именно из бутылки. Или недавно нас попросили поджарить тартар. К таким моментам мы относимся с юмором.